馕（英文名：Naan，别名：胡饼、炉饼），源于波斯语，意为“面包”，是维吾尔、哈萨克、乌孜别克族、塔塔尔等民族的主食，流行于中国新疆等地。
维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。馕制作技艺在新疆有着非常悠久的历史。大量的考古发现证明，三千多年前的哈密市五堡已经有了馕的雏形。北魏贾思勰所著《齐民要术·饼法第八十二》中记载了烤馕的制作方法。丝绸之路的经济贸易把“馕”推进市场，由此产生出了大批“馕”的制造者——馕匠。维吾尔族打馕师傅也把“馕”的制作工艺代代流传下来，最终由这些馕匠的子孙后代把“馕”的饮食文化传承至今。馕的主要原料是浮小麦，面团经过发酵或者不经过发酵，再放牛奶、鸡蛋、芝麻、洋葱、少许盐等其他辅料，在特制馕坑中经烘焙而成，其形状、大小、厚薄不一，形状多为圆形，也有花形，具有香、脆、酥等特点，可以久放而不变质。最大的馕为“艾曼克”（片馕）馕，直径足有40-50厘米，是馕中之王。最小的馕为“托喀其”（油馕），做工较为精细，里面放油、牛奶、鸡蛋等，香脆，久储不坏、不干，见茶水就酥，是维吾尔族旅途生活中的方便餐，这种馕也作为节日食品。最厚的馕为“格尔德”（窝窝馕），厚约5-6厘米，中间有一个窝。另外还有一种将肉馅和在或包在发酵的面粉中烤制的馕，俗称“肉馕”。
馕在新疆各民族尤其是维吾尔族的日常生活中占据着重要位置，从新生儿命名、摇床礼到婚丧嫁娶等各种人生仪礼中，馕都发挥着重要的作用，其制作技艺和食用习俗，具有重要的社会文化价值。2021年，馕制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产名录，其项目编号为Ⅷ-160。截至2023年，新疆维吾尔自治区各地已建立了75个馕产业园区，315家生产企业和242个馕生产合作社，每天生产约1797万个馕，有300多种上市产品，销售额约4006万元。馕产品销售市场不仅覆盖全国各省､自治区､直辖市高级人民法院和中级人民法院管辖第一审民商事案件标准市区，还远销国外，馕产业走上了规模化、集约化、标准化的发展道路。
名称由来
据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。
发展沿革
馕最早流行于阿拉伯半岛、土耳其、以及中亚、西亚各国，随后传入中国新疆地区。据《旧唐书》记录，早在天宝之前生活在新疆叶尼塞河流域的柯尔克孜族就已经开始制作食用这种面食饼。考古发现的在哈密市古墓群中就发现形态大小与馕饼十分类似的食物，距今有3000多年之久。很多维吾尔族文献资料都能找到有关馕的身影，比如文学经典文献《福乐智慧》和《突厥语大词典》也都记录有早期关于“馕”的制作词汇。
开始出现
早先的新疆地区生活着的土著民族，因为人们的往来，文化的传播交流，开始学会了种植农作物。《诗经·周颂·思文》中有“贻我来牟，帝命率育，无此疆尔界，陈常于时夏”之优美词句，这是中国最早有记载麦类生产的文字，“来”译为小麦，“牟”译为大麦。而考古发现的馕，最早也是由浮小麦制成的，说明新疆地区的土著民族很早就已经种植小麦并学会磨粉，为“馕”的产生提供了原料和技术基础。加之新疆地区深居内陆，处于沙漠地带，气候干燥，温差较大，绿洲之间相隔遥远，游牧的土著民族需要随身携带的食物，而“馕”正是适合当时环境气候的食物，方便携带、营养丰富，又因为烤制水分较少，耐储存且不容易变质。早期的“馕”便开始出现。
逐步发展
公元840年，回鹘人向西迁徙，有一支迁到今吐鲁番市。回鹘西迁，与当地的土著民族相融合，以游牧为主的回鹘部落受新疆独特的地理环境影响，经济方式也随之发生了改变，转变为以绿洲农业为主的农耕型经济，农耕型经济方式使得人们拥有了更多食物，饮食方式也由主肉食变为主面食，新的农耕经济促也进了“馕”的形成和发展，“馕”开始融入维吾尔族人们的饮食生活中。
正式形成
10世纪中期，伊斯兰教传入中国，在新疆地区逐渐发展，宗教将松散的部落文化联合起来，并通过各种方式包括饮食使各个地区的文化得以传播、交流，维吾尔族的饮食文化逐渐与伊斯兰教的饮食文化相融合，维吾尔族也最终改信伊斯兰教，也由于宗教的禁忌，各种形状的馕族成员被伊斯兰教所同化，最终只保留了圆形馕饼，但美味并没有因此消失，更是添了多种口味和原料。在此之前一直称为“艾买克”的食物直到清真教的盛行被改称为“馕”。“馕”于此时正式形成。
广泛传播
丝绸之路带动华夏文明发展的同时，对“馕”的形成与传播也意义非凡，从公元前140年张骞出行西域，甚至更早期的土著民族开始，中国与中亚、西亚、阿拉伯以及非洲地区就有文化往来，新疆很久以前就是丝绸之路的关键之地，东西方文化渗透的枢纽，饮食文化的交融显得更为频繁。因为麦类的生产以及磨粉技术的传播，促使了后来中原地区“饼”的产生和多样化发展，以及西方面包的出现。千百年的时间里，新疆地区不同的土著民族部落与他们的王朝和各宗教信仰之间相互借鉴，与随后西迁的部落和传入的伊斯兰教一起促成了饮食文明的成果——“馕”。由生产技术的变革带动“馕”系列食物的出现，最终通过丝绸之路得以传播，丝绸之路经济贸易把“馕”推进市场，由此产生出了大批“馕”的制造者——馕匠。维吾尔族打馕师傅也把“馕”的制作工艺代代流传下来，最终由这些馕匠的子孙后代把“馕”的饮食文化传承至今。
食品特点
品质较好的馕外形完整，饱满，无缺损龟裂，厚薄均匀，与产品样式相符，表面光洁，花纹清晰，无鼓泡，无黑泡或明显斑点。色泽呈金黄色、淡黄色或浅棕色，均匀一致，无焦糊或发白现象。具有浓郁的烘焙和发酵后的馕饼香味，具有经调配的各种配料的芳香风味，无不良气味。口感方面松软适口，不粘牙，不硌牙，有嚼劲，口味适中。网络细腻，气孔均匀，有弹性，纹理清晰，呈海绵状，横切面平整无断裂，无掉渣。此外，馕含水分少，久贮不坏，便于携带。其特点是干香酥脆。
加工制作
馕制作技艺在新疆有着非常悠久的历史。大量的考古发现证明，三千多年前的哈密市五堡已经有了馕的雏形。北魏贾思勰所著《齐民要术·饼法第八十二》中记载了烤馕的制作方法。
制作原料
馕是以面粉或玉米粉为原料，还可加入适当荞麦粉、玉米面粉、高粱粉。辅料一般有清油、牛奶、鸡蛋、芝麻、洋葱、酥油、糖、核桃仁、 玫瑰花、辣皮子和盐等。
制作方法
传统的馕大多以浮小麦为主要原料，同时加入盐、酵母，油脂等，加水和面，醒发，将醒发好面团的用擀面杖压制成中间薄、边缘较厚的馕坯，用馕戳在中间薄的地方戳出均匀大小的孔，防止烤制过程中温度高中间鼓起来，另外形成花纹起到美化外观作用，用木炭或煤炭将馕坑内壁烤制到很烫发白的状态，待炭火最红的时候，在馕坑高温的内壁上撒上盐水调节温度，再将擀好的馕坯上表面粘上牛奶，撒上芝麻洋葱碎等，底面抹上盐水，贴在馕坑壁上，3~5分钟便能烤熟。现代制作中可采用电烤设备替代碳火烤制。
技术要求
馕的制作技术要求高，主要表现为馕匠对烤制温度和烤制时间的精准掌握，二者相辅相成、相互制约。火候对馕的品质具有重要影响，主要有面火和底火。面火决定馕制品的外形和色泽，底火决定馕制品的膨胀和酥松程度。烤制时间要根据馕坯大小、厚度、烘焙温度高低来控制。做馕时，讲究放盐而不放碱和碳酸钠。
馕坑
馕坑是维吾尔等新疆少数民族加工熟食制品的一种炉子。由于地区的不同，馕坑的式样和材料也不同。一般馕坑高一米左右，用羊毛和粘土做成倒扣缸的土坯，上口小、下口大。四周用土块垒成方形土台，底部留有通气口。南疆一些地区则选用硝土做馕坑坯，乌鲁木齐市地区以及一些城市的居民则用砖块做馕坑坯。馕坑的大小是根据人口来定的。烤制食品时，用木柴或焦炭将炉膛烧热（坑温120-150℃），取出明火，堵住通风眼，连焖带烤，烤制的食品香喷鲜美。
文化风俗
烤馕的来历
很久以前，在浩瀚的塔克拉玛干沙漠边缘，牧民们寒来暑往，长年累月游牧在荒无人烟的塔里木河两岸。有时一出去少则十天半月，多则一年半载，只好带着干粮上路。时常干涸的塔里木河不能为牧民提供充足的饮水，没过两天，身上的干粮硬像戈壁上的石头，又干又硬，咬一口门牙上直冒火星。一天，太阳刚出来就像着了火，一丝风也没有。一些似云非云，似雾非雾的沙尘，低低地浮在空中，吸食着人们身上的每一滴汗水，空气中弥漫着羊毛被烤焦的味道。这时，吃草的羊学会了挖坑，将头钻进土里，却依然咩咩地叫个不停。牧羊人吐尔洪被太阳烤得浑身冒油，实在受不了了，就扔下羊群，一口气跑回几十里以外的家中。
吐尔洪一头扎进水缸，出来一卟冷，头上的水立刻变成了水蒸气。他突然发现老婆放在盆里的一块面团，不顾一切地抓了过来，像戴毡帽一样严严实实扣在了头上。面团凉丝丝的，舒服极了。这时，他又想起了扔在外面的羊群。
太阳依然在燃烧，吐尔洪踏着龟裂土地上冒起的粉尘，朝羊群走去。走着走着，他闻到了股香味儿。他左看右瞧，不知其然。他一路小跑，香味儿却不离其后。不多时，脚下被一条红柳根绊了一下，还没等跌倒，头上的面团滑落在地，摔得粉碎。香味儿越来越浓，布满了前后左右。吐尔洪随手捡起一块儿碎饼，放进嘴里细细品味，外焦里嫩，香脆可口，非常好吃。
“咚嗒依嗒……咚嗒……”吐尔洪哼着鼓点，一边嚼一边脱下袷袢，把碎饼包起来，飞奔着跑回村里。一路上，他见人就送上一块碎，等人家说声“好吃好吃真好吃”后，再继续前行。不知听过了多少遍“好吃好吃真好吃”，吐尔洪确认这东西就是好吃。尝到香味儿的牧民兄弟得知来龙去脉，都纷纷效仿。这么好吃的东西新工艺总得有个名字吧？为了区别各种饼类，吐尔洪就把大伙召集到一起，集思广益。想来想去，还是他提议说：“就叫它‘馕’吧！”天不是每天都晴的，在没有太阳的阴天，或是大雪纷飞的冬天，人们吃不到馕的时候，心里就特别难受。吐尔洪左思右想，想去了一个好主意。他在自家院里，挖了一个大坑，四壁用黄泥抹实，在中间烧起多枝柽柳根，等炭火通红时，把和好的面团贴到四壁上，不一会儿就馕香四溢了，“面小磨香油脆出新炉”的烤馕味道比自然晒熟的更好了。
从此，新疆的维吾尔族人就离不开馕了。在一些场合里，馕还表达着特殊的含义。比如，掉在地上的馕渣子要顺手拾起来放到高处，让鸟儿去食；又比如，结婚时，新郎和新娘要吃醮着盐水的馕，象征着有福同享、白头偕老。
风俗
维吾尔族人把烤馕看做吉祥物和幸福的象征。比如，男方向女方提亲，作为见面的礼物，就有衣料、盐、方块糖，还必须有五个馕。在结婚仪式上，要安排一位姑娘，双手捧出一个托盘，上面放着一碗盐水，盐水里泡着两块小馕。姑娘就站在新郎新娘中间，让他俩抢着吃下这两块象征着爱融洽、甘苦共尝的盐水馕。此时，新郎新娘争先下手去捞碗里的馕，谁先捞到馕，就表示谁最忠于爱情。“该出手时就出手”，抢馕，就成为婚礼中的第一个高潮。维吾尔族对馕有很多禁忌，比如不允许数数，不能把馕渣丢弃到脚踩到的地方，不能浪费掉，掉在地上的馕渣要拾起来放到高处给鸟儿吃。在维吾尔族眼中，馕就是生命，他们有句名言：“馕是信仰，无馕遭殃。”在招待客人时，维吾尔族主人往往会拿出各种各样的馕来招待的。如果到库车市的维吾尔族群众家中作客，他们往往会把最大的馕到最小的馕摞起来，摆成塔形，放在桌子的中央，既叫你饱尝 ，也叫你开眼界。
食品种类
《突厥语大词典》中分类
馕的品种很多，《突厥语大词典》中提到了11种馕，1984年出版的《维吾尔族食谱》则详尽地介绍了20种馕的制作方法。虽然馕的品种很多，但古今制馕的主要原料和基本方法是不变的。它的主要原料是面粉（浮小麦或玉米面粉）、芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐。用发酵面或死面制作。《突厥语大词典》中的“巧莱克馕”现在称“托喀西馕”，其大小如一般茶杯口，厚约1厘米，是加工最精细的小圆馕。“告尔丹馕”最厚，直径10厘米多，中间有小窝，汉族人称之为“窝窝馕”。“艾曼克馕”直径可达50厘米以上，成为馕中之王，这种馕每个要用1~2千克面粉，中间薄而脆，边沿厚而软，中央戳以花纹，这种馕在库车市常见，人称“库车大馕”。“埃特买克馕”指熟得很好的油馕。这些馕一般都是用发酵面烤制的。
还有一种油馕，是用死面揉入清油或羊油，擀薄后烤制而成，《突厥语大词典》称之为“琵斯凯其”，现代维吾尔人称之为“喀克齐馕”和“比特尔馕”。另有一种加工更为精细的死面馕，该馕用一层面一层油拧在一起，擀薄后烤制，现代维吾尔人称之为“喀特玛馕”，《突厥语大词典》称之为“亚哈馒”。这种馕多用于节日喜庆时招待宾客。把肥羊肉切碎，加上油、盐、洋葱和一些佐料，然后包在发酵的面里，制成肉馕，现代维吾尔人称“阔西馕”。《突厥语大词典》里还介绍过现在一般市面不曾见到的“甜肉馕”，它是把肉煮得烂熟后，掺酥油和糖，再煮得变稠，然后和面烤制食用。在馕的表面抹一层冰糖水，烤熟后表面亮晶晶的，这种甜馕现代维吾尔人称为“西克曼馕”。
其他分类
由于所用浮小麦、辅料、形状、制作工艺等的不同，加之生活习惯的差异，需求的多种多样，造就了各种各样的馕产品，据不完全统计有50多种。基本的面馕、油馕和馅馕之分，面馕又根据不同特征分为甜、咸、薄、厚、大、小馕等，小麦粉比例也有不同之分，油馕也因馅料的不同有所划分。最大的馕为“艾曼克”（片馕）馕，直径足有40-50厘米，是馕中之王。最小的馕为“托喀其”（油馕），做工较为精细，里面放油、牛奶、鸡蛋等，香脆，久储不坏、不干，见茶水就酥，是维吾尔族旅途生活中的方便餐，这种馕也作为节日食品。最厚的馕为“格尔德”（窝窝馕），厚约5－6厘米，中间有一个窝。此外，也用死面做馕，将清油或羊油揉入面里，擀薄后烤制；还有一种馕是把冰糖水涂在表面的甜馕。另外还有一种将肉馅和在或包在发酵的面粉中烤制的馕，俗称“肉馕”，是馕中佳品。此外还有芝麻馕、皮牙子馕、奶子馕等等。
油馕
油馕，维吾尔语称“喀特玛”馕，主要用面和油，做工要精细些，用一层面一层油擀薄后烤成，这种馕具有久放不变质的特点，味道香而脆。因其兼有香、酥、脆等特点，往往用在喜庆节日里招待宾客。
花花馕
花花馕与普通馕的制作方法基本相同，花边及图案通过特制模具在烘焙前压制完成。
窝窝馕
窝窝馕最早是用玉米棒面或是高粱面烧制而成，苞米或高粱面黏性小，大都揉成一团，中间为了快熟而捏一个圆窝，这样烧制出来的食品就称作窝窝馕，维吾尔族把它称作“咂额而”或“格吉德”。窝窝馕的直径很少有超过10厘米的，现在绝大多数用麦面烧制。烧制前里面只加盐，在临进馕坑之前抹一层油，用以增加馕的光洁度。窝窝馕还有一个新的变种，人们在面内加鸡蛋、清油、白糖、冰糖、肉丁、肉末、牛奶、酥油、香料、芝麻等，烧制成各色各样的美味小点心，这种窝窝馕香酥、可口。
肉馕
阔西馕和阔西格吉达囔，这些馕都是肉馕，做法是把羊肉切碎，放上洋葱末、盐和孜然粉、胡椒粉等佐料，然后和在发面里或者是包在面里，再放在馕坑里烤。这种馕吃起来满嘴油香，久久不散。特别是和田地区的阔西格吉达馕，形状似馒头，外焦黄，里鲜嫩。
大薄馕
维吾尔族食用馕的历史很悠久，且种类繁多，其中有一种直径足有40~50厘米的“喀克洽”大薄馕，是馕中之王。大薄馕是以发酵的面为主要原料，辅以洋葱、盐、水等佐料，用馕坑烤制而成，呈圆形。馕由于含水少，久储不坏，便于携带，加之香酥可口，富有营养，各民族都喜爱。
“喀特拉玛”馕
“喀特拉玛”馕又称千层馕，一层一层的，既酥又香，吃的时候用刀子切成一片一片的，松软可口。
奶子馕
奶子馕比较厚，面里和着牛奶，烤的时间久，外壳较厚，吃着有奶香。
芝麻馕
芝麻馕与油馕差不多，因两边均有芝麻，因而得名芝麻馕。
“谢克尔”馕
“谢克尔”馕是甜馕的意思。甜馕一般不在面里和糖，而是把糖均匀的涂在表面，使得馕表面看起来亮晶晶的，不仅好看而且好吃。
皮牙子馕
皮牙子就是洋葱，把皮牙子和到面里，做出来的馕带着皮牙子的香味。皮牙子馕也有几种，最经典的是皮牙子奶子馕，又有奶又有皮牙子，两种味道配合很受人们喜爱。
玉米馕
玉米馕有只用玉米面做的，有玉米面和小麦面混合做的两种馕。玉米馕的味道有点像窝窝头，略带甜味。
辣皮子馕
辣皮子馕主要以面和辣皮子为主要食材，口感香酥爽脆、椒香可口、鲜香辣爽。
营养成分
营养含量
制作馕饼的主要原料是浮小麦，还可以适量添加一些大豆粉、玉米粉、高粱粉等。这些谷物粉是人们日常生活获取糖类所必需的，同时谷物中还含有脂类、蛋白质、维生素、微量元素等，基本可以满足人们日常对营养素的需求。同时馕是酵母发酵食品，很多成分被代谢成小分子，更容易消化，且酵母的加入无疑增加了蛋白含量。
价值作用
制作馕时会加入各种辅料，比如鸡蛋、牛奶、芝麻、洋葱、孜然芹、胡椒、瓜子仁、葡萄干等。牛奶和鸡蛋的加入增加了馕的营养价值和口感风味，芝麻中含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素e，具有一定的防衰老、补肝肾、益精血的作用。洋葱具备一定的防癌抗癌、杀菌、保护心脑血管健康等功效。孜然、胡椒等都有一些食效果，且可以延长馕保质期。馕是经过馕坑高温快速烤制成的，避免了烤制时间过长而对一些营养成分造成破坏。高温烤制会在馕表皮形成一层糊化层，研究实践证明，当这层物质到达胃部时，可以中和过多胃酸，控制胃酸的过度分泌，从而保护胃黏膜组织，对于一些痞满患者有一定的食疗效果。
产业现状
产值和贸易
截至2020年，全喀什地区有馕、烘焙等加工企业、农民合作社等196家（其中加工企业20家），日产汽车公司馕335.53万个，年产值24亿元，利润9.72亿元，可吸纳就业20587人。12月20日，喀什地区馕产销量1122万个，其中，疆内销售842万个，疆外销售280万个。馕产业已成部分农户、贫困户增收致富的法宝，已成为喀什地区特色产业的重要组成部分，馕产业正在摆脱传统的经营模式，朝着多样化、规范化、产业化的方向转型升级。随着馕产业园正在喀什等地蓬勃兴起，喀什地区计划到2022年实现馕产业带动5万人就业，年产值达到50亿元。截至2023年，新疆维吾尔自治区各地已建立了75个馕产业园区，315家生产企业和242个馕生产合作社，每天生产约1797万个馕，300多种上市产品，销售额约4006万元。馕产品销售市场不仅覆盖全国各省､自治区､直辖市高级人民法院和中级人民法院管辖第一审民商事案件标准市区，还远销国外，馕产业走上了规模化、集约化、标准化的发展道路。馕产品出口到哈萨克斯坦和吉尔吉斯斯坦等国家，创造了3000多万元的出口收入，发展前景十分广阔。
加工和品牌开发
截至2023年，新疆馕生产已经从单一的馕坑作坊和小规模馕厂的生产加工形式逐步转变为标准化生产为主的形式，极大提高了生产标准与效率。部分企业靠政府扶持以及自身努力，表现出蓬勃的发展前景。如，喀什馕产业食品有限公司在中国喀什市建立了馕生产第一基地，这是一个有影响力的食品行业重点项目，集喀什乃至南疆的生产、培训和研究于一体。品牌建设是馕产业生存和发展的主要因素之一，新疆积极推进馕产品的品牌建设。例如喀什地区积极推动馕园区和企业向品牌化方向发展，目前已经建立了“音苏提”“疏勒之恋”“馕小帅”等盈利品牌。
产业融合发展
馕从新疆特色美食逐步转变为与旅游、工业、文化相结合的特色优势产业，馕产业规模逐渐扩大。在自治区各部门共同推动下，到2021年底，新疆全疆已经建成了75个馕产业工业园区，逐步实现“融合第一产业，立足第二产业，携手第三产业”。馕产业通过带动基地建设、产品包装等上下游产业的发展，与农业、制造、餐饮、物流、电子商务和文旅等第三产业协同发展，促进了第三产业融合发展。馕产业园的“馕产品展示与销售、餐饮文化推广、旅游观光、民俗娱乐、网红直播”等功能不断拓展，初步形成“产业+文化+旅游”的创新发展模式。
影响意义
馕制作技艺为进一步研究历史上新疆各民族的饮食结构和风俗习惯，以及具地域特色的饮食文化的形成等提供了重要资料。馕在新疆各民族尤其是维吾尔族的日常生活中占据着重要位置，从新生儿命名、摇床礼到婚丧嫁娶等各种人生仪礼中，馕都发挥着重要的作用，其制作技艺和食用习俗，具有重要的社会文化价值。
获得荣誉
2021年，馕制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
参考资料 >
新疆馕.新疆维吾尔自治区人民政府.2025-11-28
风味食品—馕.新疆频道_央广网.2025-11-29
传统面食制作技艺（馕制作技艺）.中国非物质文化遗产网.2025-11-29
喀什特色美食－馕.喀什地区行政公署.2025-11-28
传统面食制作技艺（馕制作技艺）.中国非物质文化遗产网.2025-11-28
【图片故事】西域美食 维吾尔族“馕”文化.图片中国.2025-11-29
馕.博湖县人民政府.2025-11-28
新疆最有名的15种馕，全吃过的算你厉害！.微信公众平台.2025-11-29
新疆辣椒为什么这样“红”？.新疆兵团卫视.2025-11-28
喀什馕产业拓宽群众增收致富渠道.人民网.2022-11-02
第五批国家级非遗名录公布：柳州螺蛳粉、沙县小吃等上榜_中国政库_澎湃新闻-The Paper.澎湃新闻.2021-06-10