红烧茄子是一道以茄子为主要食材的菜品，属于鲁菜，因烹饪食材的方法而得名。其色泽红润，茄子软嫩，滋味甜咸。
北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》的素食篇里，记载了红烧茄子的方法，从中能看出其做法很精细。红烧茄子的主要食材有茄子、肉、红椒，再加上白糖、盐等调味料。烹饪红烧茄子时，先将茄子切条，瘦肉切丝，红椒切条，香菜切末备用；再起热锅，放油，油热后，将茄子条倒入油锅内，炸干水分后，倒入漏勺；将肉丝下锅炒散后，加入茄子炒匀，再加入红椒，放入盐等调味料，起锅装盘，撒上香菜即可。
茄子含有维生素P、钙、磷、铁等物质。一般人群均可食用红烧茄子，中焦虚寒、哮喘、便溏体弱者不宜多吃。
历史沿革
北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》的素食篇里，记载了红烧茄子的方法：“要用没长熟的茄子，切成四瓣，再用热水焯一下去掉腥味。把葱白切细，把油熬出香味，备好清香味的酱，把葱白拍碎，和茄子一起下锅。煮到茄子熟了，再放入花椒末和姜末。”从这段记载能看出，这种红烧茄子的方法很精细。
制作方法
做法一
原料：茄子、西红柿、青椒、葱花、姜末、番茄酱、盐、味精、白糖、水淀粉。
制作方法：
1、茄子切滚刀块，西红柿切块，青椒切片；
2、锅中置油，油温烧热，放入茄子炸至金黄。
3.捞出松油，放入盘中待用。
4.锅留香料油，放入葱花、姜末，加入番茄酱炒香；
5、加入少许清水；
6、放入西红柿翻炒；
7、放入炸好的茄子，加适量水；
8、加入盐、味精、白糖调味；
9、放入青椒片；
10、加入水淀粉勾芡；
11、装盘成菜。
做法二
原料：茄子、白糖、清汤、花生油、精盐、酱油、味精、葱丝、姜丝、花椒油各适量。
制作方法：
1、茄子去柄、皮，切厚片，茄片分成两面，再切成宽块；
2、勺盛花生油中火烧七成热，下茄炸浅黄色捞出；
3、留少许油下白糖炒成红色，加葱姜丝煸出香味；
4、下清汤、酱油、精盐、白糖、炸茄片，微火㸆后改旺火，颠翻；
5、加味精，淋入花椒油，盛盘内即成。
做法三
原料：茄子、瘦肉、红椒、白糖、酱油、水、淀粉、鸡精、植物油、盐各适量，香菜少许。
制作方法：
1、茄子去把儿、去顶，切成条状，瘦肉洗净切丝，红椒洗净切条，香菜洗净切末备用；
2、起热锅，放入植物油，待油烧至六成热时，将茄子条倒入油锅内，炸干水分后，倒入漏勺，沥去油；
3、锅内留少许余油，将肉丝下锅炒散后，加入茄子炒匀，再加入红椒，放入盐、酱油、白糖、鸡精，下水淀粉勾芡，起锅装盘，撒上香菜即可。
做法四
原料：嫩茄子、蒜、葱、姜、食用油、酱油、糖、盐、味精、小磨香油各适量。
制作方法：
1、茄子洗净，切去蒂，切成长条，再浸泡在盐水中；蒜拍开，切成粒状；葱、姜均切成末；
2、将炒锅置于中火加热，倒入食用油烧至六成热，放入蒜粒、葱末、姜末爆锅，溢出香味；
3、将茄子倒入翻炒，至软熟时加入酱油、糖、盐，再翻炒至茄子软瘪熟透，放入味精和香油，改用大火翻炒至汁浓稠即可。
做法五
原料：嫩茄子、蒜、葱、姜、食用油、酱油、糖、盐、味精、香油各适量。
制作方法：
1、茄子洗净，去蒂，撕拉成块状，泡入盐水；蒜切粒状；葱、姜切末；
2、将蒜粒、葱末、姜末入六成热油锅爆至溢出香味；
3、倒入茄子翻炒至软熟时，加入酱油、糖、盐，翻炒至茄子软瘪熟透，加味精和小磨香油，改用大火翻炒至汁浓稠即可。
做法六
原料：茄子、青椒、番茄各、葱、姜、蒜末、水淀粉、蛋清、盐、鸡精、植物油、料酒、白糖各适量。
制作方法：
1、茄子切滚刀块，泡入清水中，番茄切块；青椒切片：蛋清与水淀粉调成面糊；
2、锅置火上，加油烧热，茄子块捞出控水，挂上面糊，入炒锅炸至金黄色，捞出控油；
3、锅内留香料油烧热，放葱姜蒜末煸出味，放入茄子块、青椒片、番茄丁然后依次加入盐、鸡精、料酒和白糖，翻炒几下即可。
做法七
原料：嫩茄子、蒜头、葱、姜、食用油、酱油、糖、盐、味精、小磨香油各适量。
制作方法：
1、茄子去蒂，用手撕拉成块状，再漫泡在盐水中；蒜头切粒状；葱、姜切末；
2、锅置中火加热，入食用油烧至六成热时，入蒜头粒、葱姜末爆香；
3、入茄子翻炒至软熟时，加酱油、糖、盐，再翻炒至茄子软瘪熟透，入味精和香油，改大火翻炒至汁浓稠即可。
做法八
原料：茄子、青辣椒、宣威火腿、水发香菇、金钩。
制作方法：
1、茄子削去外皮，滚刀切为坨。青辣椒切为指甲片。云腿切成方块。金钩用清水淘洗两遍，放入碗内用温开水淹没泡上。蒜瓣切片。葱切段，姜切片；
2、炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至五成热，放入茄子滑，起锅倒入漏勺松油；
3、炒锅内留余油复置火上烧热，下入蒜片微炸，放入姜片、葱段、青辣椒煸炒出味，再放入云腿片、金钩（发金钩的水留用）、茄子、甜酱油、威酱油烧入味。用发金钩的水对入味精、水淀粉勾芡，淋入熟猪油颠几下锅，装入盘内即成。
做法九
原料：茄子、蒜头、葱、姜、精盐、白糖、味精、酱油、黄酒、湿淀粉、麻油、精制油。
制作方法：
1、茄子切去两头，切滚刀块，洗净。葱、姜切末，蒜头切片。
2、炒锅上火，下精制油烧至六成热时，投入葱、姜末炝锅，再放入茄子块干煸至变色，大火收干汁水，加入酱油、精盐、白糖、黄酒、蒜片煨焖，加味精后用湿淀粉勾芡，淋上麻油装盆。
做法十
原料：小茄子、猪绞肉、葱、姜、酱油、盐、酒少许、虾米、毛毛豆、炒油、酱油、白糖。
制作方法：
1、小茄子去蒂，切成两半，再切纵形刀痕，浸泡在水里去涩味，沥干水；
2、把作肉馅的材料混合好。
3、毛豆去英，加盐煮熟；
4、虾米用温水泡软；
5、茄子擦干水分，夹入肉馅；
6、炒锅置火上，下油加热，将茄子煎至着色，加酱油、白糖、酒及泡软的虾米，用小火煮，茄子软后，加毛豆，再煮一会儿即成。
做法十一
原料：茄子、盐、白糖、酱油、清汤、葱丝、姜丝、花椒油、花生油。
制作方法：
1、茄子去皮洗净，切成滚刀块；
2、锅置中火上，倒入花生油，烧至七成热时，放入茄子，炸成浅黄色捞出；
3、锅内留油，放入白糖，炒至红色时加入葱丝、姜丝炸出香味再放入清汤、盐、酱油、炸好的茄块，先在微火上烧，后改旺火轻轻颠炒两下，淋上花椒油，盛入汤盘内即成。
做法十二
原料：油、炸茄子、汤汁。
工艺流程：原料选择去萼及柄→去皮→切片→刺花→油炸→配料汁→装罐-排气→封口→杀菌→冷却→保温→擦罐→打检→贴标→打检一装箱→入库。
制作方法：
1、原则无籽、个大、成熟适度的老来黑等晚熟种为好，但有籽的照样可使用；
2、去萼及柄：用刀尖挖去柄，片去萼片，接着去皮，一定要削净；
3、切片：此过程要及时进行，以免果肉变黑。切片，要求厚薄一致，以利加工质量的统一；
4、刺花：在片的正、反两面错开，用刀尖刻线使呈菱形但不切断，这样切后既美观又利于油炸；
5、油炸：最好选用“抗哈”品种的油，以棕榈油为佳。待油烧热，放入茄片，茄片发黄即可，以软而不烂为准；
6、配料汁：此工序在油炸工序时同步进行。先上油加热，油热后放姜丝、葱花、大料，接着烹酱油，稍加一点醋，待开锅后再添加热水煮沸，勾芡，待香味散出汤显黏稠时，起锅备用。
7、装罐：固形物加汁后进入下一工席。
8、排气：在高温下排气，以确保产品应有的真空度。
9、封口：用罐头专用的封口机把口封牢、封严。
10、杀菌：红烧茄子是一种蔬菜加工品，由于其pH值偏碱性，实为低酸性食品，必须采用高压杀菌。
11、冷却：先冷却。包装时必须注意包装材料，如用马口铁罐易引起突角，会降低质量。使用玻璃瓶时，务必分段进行，以免炸瓶，造成重大损失。
12、检验：冷却后入保温室，观寨5-7天，同时对罐外粘的水分要及时擦净，并涂黄油或蜡以防锈蚀。在擦瓶、涂油过程中，要进行倒垛，并结合打检，以降低真空、进水、漏气的不合格产品及时剔出来，以免其变质流汤污染保温库的环境。
做法十三
原料：茄子、蒜瓣、葱花、姜丝、精盐、白糖、老抽、小磨香油各适量，色拉油。
制作方法：
1、将茄子洗净，斜切成滚刀块：蒜拍烂备用；
2、锅中加油烧热，放入茄块炸成深黄色，捞出松油待用；
3、锅中留底油烧热，先爆香蒜肉、葱花、姜丝，再放入茄子块略炒，然后添入适量清水，加入精盐.老抽、白糖拌匀.用小火煮至汤汁浓稠，淋入香油，即可装盘上桌。
做法十四
原料：葱、姜、白糖、酱油、料酒、盐、味精，郫县豆瓣、大蒜、茄子、西红柿、青椒、蒜子、盐、糖、花生油。
制作方法：
1、茄子洗净，切成块，放清水中浸泡，捞出沥干水；葱去叶留根，洗净，斜切成丝；姜洗净，切成片；大蒜去皮，切成片；
2、炒锅烧热，倒入油，待油热后，倒入茄块炸成金黄色，捞出沥干油；
3、锅中留适量油，烧热后倒入豆瓣酱，翻炒，把炸好的茄子倒入同炒，加葱丝姜片和蒜片，炒几下后加入白糖、酱油料酒、盐，炒后停火，加入味精，炒匀，出锅装盘即成。
做法十五
原料：茄子、芝麻、碘盐、酱油、清汤、鸡精、白糖、葱丝、姜丝、花椒油、花生油。
制作方法：
1、将茄子去柄、削皮，切成大块，用刀划蓑衣花刀，然后切成长块；
2、将炒勺放在中火上，倒入花生油，烧至七成热时放入茄子，炸成浅黄色捞出控油；
3、炒勺内留油（25毫升），加入葱姜丝炸出香味，再放入清汤、白糖、芝麻碘盐、酱油、炸好的茄块，在微火上焖，再移至旺火上，轻轻颠翻两下，放入鸡精，淋上花椒油，盛入汤盘内即成。
做法十六
原料：茄子、植物油、精盐、鸡精、酱油、水淀粉、葱末、姜末、蒜末、葱姜片各适量。
制作方法：
1、将茄子去皮，洗净，切成块，放在室外晾干；将酱油、鸡精、精盐、葱末、姜末、蒜末、水淀粉、清水调成芡汁；
2、将植物油烧至七八成热，放入茄子片干炸，要勤翻动，炸至呈金黄色时捞出松油；
3、锅内留少许香料油，放入葱姜片炸香，倒入芡汁和茄块炒匀，当芡汁变稠时，出锅装盘即成。
主要价值
药用价值
茄子含有维生素P，在每100克茄子中含量达720毫克以上。芦丁是一种混合物，除大部分是橘皮苷外，还有圣草苷和芸香苷，其功能是保持细胞和毛细血管壁正常的渗透性，加强血管抵抗蛋白质渗透作用。
营养价值
据分析，每100克食用茄子中含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素B等。茄子每100克含热量23千卡，维生素P含量高。常吃带皮的茄子有助于促进维生素c的吸收，并且可清热消肿、软化血管。
中医学认为，茄子性味甘、凉，有清热、活血、止痛、消肿、祛风通络生骨胶囊功效。”奥地利医学家实验发现，茄子在小肠内分解的产物可与过多的胆固醇结合在一起，随大便排出体外。此外，多吃茄子可以减少脂溢性角化病，因茄子含有丰富的维生素P具有明显的抗氧化作用，可减少脂褐素的形成和沉积，还能消散瘀血，减少血栓形成。
适宜人群
适应人群：一般人群均可食用红烧茄子，尤其适宜女性及老人。
注意事项
1、茄子不宜用水浸泡过久，破损腐烂的茄子不宜再吃。茄子表面有一层蜡质，可保护其细嫩致密的肉质，茄子浸泡时间过长，蜡质易被破坏，容易污染微生物。吃烂茄子容易引起胃肠炎。
2、茄子不宜与性凉食物同食。与性味太凉的食物（如蟹）同食，亦易引起腹泻。
参考资料 >